Ωρίμανση και Παλαίωση Τυριού

Η ωρίμανση και η παλαίωση στα τυριά μοιάζουν δύο ταυτόσημες έννοιες και ως εκ τούτου, μπερδεύουν τους καταναλωτές. 

Η ωρίμανση είναι ένα στάδιο που περνούν όλα τα τυριά. Από τη δημιουργία τους μέχρι να είναι έτοιμα να βγούν στην αγορά. Διαρκεί τρεις μήνες κατά μέσο όρο και είναι απαραίτητη ώστε το τυρί να δημιουργήσει τη γεύση και τα αρώματά του.

Η παλαίωση είναι μια άλλη διαδικασία και αφορά σε παραπάνω παραμονή σε ειδικές συνθήκες κάποιων τυριών με σκοπό να ακολουθήσουν δευτερογενείς διαδικασίες, να εξελίξουν γεύσεις και αρώματα σε ένα άλλο, κατά κανόνα ανώτερο στάδιο και να ικανοποιήσουν τους πιο απαιτητικούς ουρανίσκους και στις πιο ιδιαίτερες στιγμές.

Αν τολμήσουμε μια σύγκριση με το κρασί, η ωρίμανση είναι η δημιουργία του κρασιού και η μετάβασή του σε σημείο που να μπορεί να καταναλωθεί, ενώ η παλαίωση είναι η διαδικασία παραμονής ορισμένων και όχι όλων των κρασιών σε δρύινα βαρέλια, όπου τα πάντα εξελίσσονται διαφορετικά. 

Ένα πρόβλημα με τα ελληνικά τυριά, είναι ότι σπανίως μπαίνουν σε διαδικασία παλαίωσης. Πολλές φορές μάλιστα αναφέρεται από παραγωγούς η διαδικασία της ωρίμανσης ως παλαίωση. Αυτό γίνεται διότι κρατούν τα τυριά τους περισσότερο χρόνο στο ψυγείο και μάλιστα μέσα σε σακούλες συσκευασίας.

Η πραγματική παλαίωση σε ορισμένα από τα τυριά προϋποθέτει να έχει γίνει με ειδικό τρόπο η τυροκόμηση από την αρχή, να προορίζεται δηλαδή το τυρί για παλαίωση, όπως ακριβώς συμβαίνει και στα κρασιά. Επίσης, η παλαίωση προυποθέτει ότι γίνεται σε ειδικούς χώρους, διαφορετικούς απ'ότι η ωρίμανση και τα κεφάλια του τυριού περινούν καθημερινά από μια ειδική διαδικασία ‘περιποίησης’ από τον τυροκόμο.

Δοκιμάστε τυριά αυθεντικά παλαιώμένα από τη Vlachian Mountains!